Mientras aumenta el consumo de platos preparados y de quinta gama en todo tipo de establecimientos hosteleros, los fabricantes responden a las demandas del sector con el lanzamiento de productos de mayor calidad que suponen un importante ahorro de tiempo y costes para el restaurante. Muchos podrán verse en Alimentaria & Hostelco 2024.
Por Marta Renovales, periodista de Profesionalhoreca.com
Tras crecer un 12,6% en 2022, en 2023 las ventas de platos preparados en el mercado español aumentarán alrededor del 7%, sobrepasando los 3.800 millones de euros, revela el último Observatorio Sectorial DBK de Informa. Pese a la inflación, el sector sigue creciendo por el auge de las comidas listas para tomar y, atención, por la cada vez la mayor penetración de este tipo de productos en la hostelería. En concreto, el segmento de platos preparados congelados crece catapultado por el dinamismo de las ventas al canal horeca, con un incremento del 8-9%, hasta los 1.430 millones de euros al cierre de 2023.
Estos son sólo unos datos para constatar una realidad: la hostelería ha usado, usa y usará cada vez más platos preparados, quinta gama y precocinados. Se reconozca o no, los establecimientos hosteleros recurren a elaboraciones externas cuando les es necesario, por razones diversas: ahorro de costes, trabajo o mano de obra; falta de espacio en cocina y de personal cualificado; seguridad alimentaria, organización del negocio… Por no hablar de los desorbitados precios de los alquileres o las restricciones a las salidas de humos. Muy pocos establecimientos pueden realizar hoy en día el 100% de sus recetas o ingredientes en casa.
La polémica ha llegado con la futura ley francesa del ‘Fait maison’ o hecho en casa, que obliga a que, a partir de 2025, los restaurantes de nuestro país vecino indiquen si el plato se ha elaborado in situ o no. De inmediato surgen infinidad de interrogantes: ¿cómo se va a controlar si algo está ‘hecho en casa’ íntegra o parcialmente? ¿Y si parte de los ingredientes, pongamos una salsa, viene de fuera? ¿Estar al vacío es “hecho en casa”? ¿Que un guiso se haya hecho en una cocina central y se regenere en el local supone una menor calidad? ¿Sería posible una ley así en España? Sin mencionar que el “todo casero” supone más horas, más personal, más gasto y en definitiva, más precio del plato…
El quid de la cuestión, en mi humilde opinión, está en la calidad. Si un plato está elaborado con ingredientes de calidad, no importa dónde se haya cocinado: el paladar y el estómago lo notarán de inmediato. La quinta gama forma parte de la propia evolución del sector y del imparable desarrollo tecnológico. Hoy por hoy, en España la oferta de platos preparados y quinta gama para horeca es lo suficientemente amplia, variada y dinámica para satisfacer las necesidades de todos los establecimientos hosteleros. Y si algo es bueno, ¿qué problema hay en declararlo?
Así, en Alimentaria & Hostelco 2024 se va a poder ver una amplia oferta de platos de quinta gama, platos preparados, ingredientes y ayudas culinarias, entre muchos otros productos, especifica para las necesidades del canal horeca.
Por ejemplo, la división foodservice de Gallina Blanca llevará a la feria sus bases culinarias profesionales, que permiten a los cocineros ahorrar recursos sin renunciar a su creatividad. Una línea de caldos concentrados y sofritos desarrollados por chefs para chefs, que mediante la cocina de ensamblaje, facilita la mise en place y el posterior servicio, además de asegurar la estandarización de los platos, el control de los gastos, su rentabilidad y un óptimo resultado organoléptico.
¿Sus aplicaciones? Muchas, sobre todo en arroces (paellas, risottos) y platos de cuchara (sopas, cremas, guisos…). Se presentan en formato doypack de 0,5L, 1L y 3L, pensados tanto para la restauración comercial como para la restauración colectiva.
Por su parte, Quickchef ofrece a la hostelería una amplia gama de quinta gama con recetas de cocina casera elaboradas con las últimas tecnologías. Dentro de ellas destaca la línea de carnes asadas cocinadas dentro de su envase, aprovechando así sus propios jugos y logrando una melosidad y textura difíciles de conseguir en las cocinas en el día a día. Atención al codillo asado, pollo asado, carrilleras de cerdo, panceta marinada, costillar de cerdo… soluciones de primera para muchos restaurantes y caterings, que pueden aumentar su oferta reduciendo tiempo, mermas y espacio, controlando costes y garantizando una calidad constante.
Uno de los productos de quinta gama de Emcesa que triunfan en la hostelería es el Rabo de ternera estofado al vino tinto y guisado con salsa. Pasteurizado en autoclave, es una receta sin gluten que se presenta a la restauración en bandeja horeca de 2.200 gramos envasado en atmósfera protectora y con 90 días de caducidad.
Por su parte, Covap propone a la restauración un producto de plena actualidad: su hamburguesa gourmet 100% vacuno, procedente de animales criados en libertad por los ganaderos de la cooperativa en un ecosistema único: la Dehesa del Valle de los Pedroches.
Sin aditivos, alérgenos ni conservantes, esta hamburguesa realizada a partir de cortes seleccionados sólo está aderezada con sal y pimienta negra, sin ningún aditivo, y destaca por su jugosidad extrema e intenso sabor. Lista para preparar y consumir, se ofrece al canal horeca congelada en dos formatos: bandeja con 15 unidades de hamburguesas de 180 g, o bien con 10 unidades con hamburguesa de 250 g.
Atenta a las necesidades del sector, la firma Audens Food ha creado para la hostelería su exitosa línea de croquetas de alta cocina Gastrobar. Crujientes y doradas, gracias a su rebozado con pan panko, destacan por su delicada bechamel elaborada con leche fresca, y sus abundantes tropezones. Hay seis variedades: con paletilla y jamón ibérico; con pollo; de queso añejo zamorano; de bacalao del Atlántico Norte; de gambas y gambón, y de boletus y champiñones. Con un peso de 40 g la unidad, se presentan en bandejas de 480 g, cuatro bandejas por caja.
Y más de un comensal se quedará boquiabierto con el Canelón de carne asada XXL de Maheso; un vistoso canelón de gran formato elaborado con una mezcla de carnes asadas seleccionadas, sin bechamel. Con un formato de 15 cm de largo y 102 g/pieza, es una solución perfecta para crear platos originales, y se puede personalizar con diferentes salsas: bechamel, tomate, trufa, boletus… Está listo para servir con sólo unos minutos en microondas, sartén u horno, sin descongelar previamente.
Hasta ahora, la premiada tortilla de patata de La Cocina de Senén se servía sin cocinar, siendo necesaria una sartén u horno para terminarla. Ahora, la marca va a presentar como novedad en Alimentaria su Tortilla de patata “Calentar y listo”, un producto muy versátil apto para freidora de aire, microondas, horno y sartén. Se ofrece en formatos de 200 gr y 600 gr (para horeca y retail) y de 1 kg exclusivo para horeca, en las variedades Con cebolla caramelizada y Sin cebolla.
También presenta nuevos sabores de sus croquetas gourmet (Marisco) y nuevas formas de cocinarlas: además de las variedades clásicas de fritura, sus croquetas para horno ahora también aptas para freidora de aire. Elaboradas con materias primas naturales, de km 0, carecen de gluten y resultan crujientes y cremosas. Los formatos para el canal horeca son de 30 g y 17 g (formato cóctel).
Igualmente, el excelente producto de proximidad alicantino sirve a Paellalia para la elaboración de todos sus productos, como el Fondo de pescado, perfecto para obtener deliciosas paellas, suquets, fideuà, sopas, arroces, risottos y otras recetas. Se trata de un caldo concentrado profesional, sin gluten, elaborado con pescados frescos de roca y crustáceos de la bahía de Santa Pola. Incluye sofrito de tomate, ñoras y ajos de la mejor calidad, 100% mediterráneos, para cocinar recetas caseras y tradicionales. Se presenta en lata de 410 gramos.
Y directamente de Irlanda llegan las hamburguesas Premium Butcher, que trae Dawn Meats. Se trata de una hamburguesa congelada de alta calidad, con un peso de 170 gramos, realizada por maestros charcuteros con carne de vacuno irlandés alimentado con pasto. ¿Los ingredientes? Únicamente carne de vacuno (98,9%), sal y pimienta, y por supuesto, sin conservantes, para deleite de los más carnívoros.
Apetitoso, ¿verdad? Este no es más que un pequeño aperitivo de la amplia oferta de productos para el canal horeca que se podrán ver en Alimentaria & Hostelco 2024, en una edición que promete batir todos los récords. Nos vemos en Barcelona del 18 al 21 de marzo.