Inmersa en una brutal transformación, la restauración actual requiere nuevos equipos de cocina capaces de responder a los retos a los que se enfrenta: más productividad, eficiencia energética, sostenibilidad, falta de personal y, por ende, la necesidad de ofrecer mejores condiciones de trabajo a su plantilla para retenerla. Esta pequeña selección de equipos de cocina que veremos en Hostelco 2022 muestra cómo los fabricantes escuchan y se anticipan a las necesidades de sus clientes, los hosteleros.
La reinvención del bloque de cocción
Atención, por ejemplo, a la nueva generación de bloques de cocción, como M1, de la marca italiana Mareno, que Serhs Projects mostrará en Hostelco. Un bloque con más espacio para trabajar, fácil de instalar, ergonómico, y con más espacios fluidos para el tráfico de los equipos. El sueño de cualquier chef, en definitiva; con muebles bajos más espaciosos, y una encimera diseñada para simplificar el trabajo del cocinero y garantizar la máxima higiene. Gracias a su borde frontal antideslizante, y a la junta de unión en los lados de la máquina, cualquier líquido o suciedad queda dentro de la encimera, sin gotear sobre la máquina y sus controles, y logrando una barrera higiénica única.
No hay cables a la vista, ni tuberías, y la fuente de alimentación está siempre protegida de la suciedad y los daños accidentales. Atención también a los mandos ergonómicos y a las luces de funcionamiento integradas, que permiten conocer de una ojeada cómo está bloque.
El lujo de la personalización
Conscientes de que cada vez más establecimientos de alta gama eligen cocinas de lujo 100% personalizadas, tan imponentes hasta el punto de que merecen una visita en sí mismas, la firma Jemi ha lanzado la marca Morei como su línea más exclusiva de bloques de cocción profesional a medida, y también de cocinas domésticas de lujo de rendimiento semiprofesional.
Son cocinas totalmente personalizadas, de la más alta calidad: todo un auténtico lujo. Están diseñadas y fabricadas para cada cliente, que logra una pieza única, especial y totalmente a su medida. “Nos apasiona el poder llevar a cabo un concepto de cocina que ha sido imaginada e ideada por el cliente”, explica Jesús Mora, director de Operaciones de Jemi. En la imagen, la espectacular cocina monoblock que han fabricado para el restaurante Basque Kitchen by Aitor, estrella Michelin en Singapur. Diseñada totalmente a medida con sobre único de 3 mm, tiene acabados en latón y lacado en negro, y es espectacular:
Los nuevos hornos multifunción
El horno es un elemento clave en la cocina, y los nuevos hornos que llegan son más inteligentes, conectados y auténticos equipos multifunción. Como Merrychef conneX, la última novedad de Welbilt: una avanzada gama de hornos de alta velocidad que se presentan como los más compactos del mercado; capaces de cocinar, tostar, recalentar y asar en tiempo récord, e increíblemente silenciosos. Además, incorporan una nueva generación de controladores conectados digitalmente con una pantalla táctil fácil de usar, que permite ofrecer los platos tal y como quieren los clientes. Al personal de cocina le van a encantar, ya que pueden seguir sirviendo y evitar largas colas mientras se cocina la comida. ¿Más ventajas? Aceleran el servicio, reducen las esperas de la comida para llevar y maximizan los beneficios.
O los nuevos hornos de vapor combi de GGM Gastro, con tecnología touch-screen multiprograma. Disponibles en diferentes tamaños, son equipos “totales” perfectos para cocinar, freír, guisar, asar y hornear; ideales para cocción lenta, pastelería y para descongelar todo tipo de alimentos, garantizando resultados perfectos gracias a su tecnología de última generación.
Disponen una pantalla táctil a color de 7 pulgadas con control táctil electrónico programable, sistema operativo basado en Android, menú multilingüe y 400 programas que se pueden guardar con 4 pasos de cocción cada uno. En definitiva, un sistema de cocción inteligente que además ahorra energía debido a su aislamiento de alta calidad. Y con sistema de autolavado que limpia y descalcifica el horno sin necesidad de supervisión…
El auge de la brasa
Mientras que se siguen abriendo restaurantes de brasa o parrilla a lo largo y ancho de nuestra geografía, toda una reivindicación del producto primigenio, el humo, el sabor y el aroma, los hornos brasa made in Spain se instalan como churros dentro y fuera de nuestras fronteras: no en vano cada vez son más precisos, potentes y certeros.
¿Un ejemplo? La serie de hornos brasa Silver (#pirasilverseries) que Pira Hornos Brasa mostrará en Hostelco. Se trata de su gama más top, que le ha abierto las puertas en los mercados más exigentes. Dispone de las certificaciones UL y NSF, y es la gama de hornos brasa más completa del mercado, con tres puertas diferentes y modelos que se adapta a todos los requerimientos hosteleros: desde el compacto Pira 50 Silver, pensado para restaurantes donde la brasa es sólo un pequeño complemento de calidad y disponen de muy poco espacio, hasta el imponente Pira 120 Silver D SD/ED, “que sin ninguna duda es el horno brasa con más capacidad de producción del mundo”, señala Xavier Bas, Managing Director de Pira. En la imagen, el instalado en el restaurante Miramar:
¿Falta de personal? El equipamiento puede ayudar
El acuciante problema de la falta de personal va a traer cambios en el sector hostelero, y muy probablemente un rediseño de las propias cocinas profesionales, en las que el propio equipamiento va a contribuir a lograr mejores condiciones de trabajo.
La iVario Pro de Rational, por ejemplo, es una candidata perfecta al puesto de ayudante de cocina. Sustituye sin problemas a marmitas basculantes, sartenes, freidoras y ollas a presión, dejando más espacio. Puede hacer incluso de plancha: por su potencia y precisión, no tiene problemas para dorar grandes cantidades de carne, sellándola sin cocerla. Además, es hasta 4 veces más rápida, necesita hasta un 40% menos de energía y puede ahorrar hasta un 10% en consumo de agua más que los equipos de cocina convencionales. Y no todo queda ahí: iVario es también un equipo digital, que se puede conectar a ConnectedCooking, la plataforma digital de los equipos Rational, mediante un smartphone, una tableta o un PC y transferir los programas de cocina, las recetas, las actualizaciones de software y guardar los datos APPCC de manera muy sencilla.
Objetivo: un mejor clima en la cocina
Trabajar en una cocina supone a menudo soportar durísimas condiciones de calor, ruidos, grasas y ambiente axfisiante. Afortunadamente, los nuevos equipos de extracción vienen a solucionar estos problemas. Veamos unos ejemplos:
La campana Airdoor de Altex utiliza una innovadora tecnología que reduce hasta un 35% el caudal de extracción, disminuyendo los costes de instalación, el consumo energético y el impacto medio ambiental. Con un sistema de inducción perimetral y cortina de aire integrada, incorpora un plenum interior con trampillas de regulación independientes para cada filtro. ¿El resultado? Máxima eficiencia energética y, sobre todo, el confort del personal, ya que con su exclusivo sistema de inducción diagonal consigue un ambiente puro en la cocina y elimina los molestos excesos de temperatura, que son dirigidos hacia los filtros, apartándolos del cocinero.
Por su parte, Morgui Clima propone el ventilador Serie MPS de la marca Ruck, que es ideal para la extracción de humos en cocinas profesionales, donde se genera gran cantidad de hollín y partículas de grasa.
Se trata de un ventilador centrífugo de simple oído, de palas a reacción, que aguanta 200 °C en continuo, con motor incorporado y resistente al fuego 400 °C/2 h según norma UNE – EN 12101-3.
Su diseño ofrece un fácil mantenimiento y limpieza, ya que la compuerta abatible con maneta permite acceder a la turbina de manera rápida y sencilla. Además, es totalmente configurable.
El motor, de distintas potencias según tamaño, es de 230/400 V a 50 Hz y puede ser regulado mediante convertidor de frecuencia, consiguiendo un óptimo rendimiento en todo momento. La carcasa está construida en acero galvanizado, con aislamiento de lana mineral de 25 mm (tipo sandwich), e incorpora un tapón de drenaje para la salida de grasas.
Por su parte, Sodeca presenta nuevas soluciones para eliminar las partículas en suspensión en la cocina, evitando que la suciedad en el aire se disperse y logrando un aire limpio y un entorno saludable en la zona de trabajo, con el confort que supone para todo el equipo.
Hay unidades con filtros (MF) que limpian el aire captando las partículas sólidas que están en suspensión; unidades con filtros de carbón activo (MCA), ideales para la eliminación de contaminantes no deseados, atrapar olores, gases y alérgenos, además de los contaminantes producidos por el uso y ocupación del local; unidades con tecnología de fotocatálisis (MPCO), para purificar el aire y superficies cercanas, acelerando la descomposición natural de la materia orgánica con ionización positiva y negativa, mejorando la eficacia purificadora frente a polvos ultrafinos y olores, y unidades con filtros electrostáticos (NFE), para ambientes donde los contaminantes son grasos, aceitosos o con partículas en suspensión y que saturan rápidamente los filtros mecánicos o textiles.
La nueva refrigeración, sostenible e inteligente
El sistema de superenfriamiento de Wondercool, toda una revolución del frío, permite enfriar bebidas rápidamente, manteniéndolas por debajo de su punto de congelación pero sin que se congelen. Así, por ejemplo, se puede beber una cerveza o una copa de cava a una temperatura de entre -4 ºC y -6 ºC, con su espuma, burbujas y características intactas. La última incorporación a la familia, y que veremos en Hostelco, ha sido Wondercool FM-2, el primer superenfriador en formato bajo-barra o bajo-mostrador, algo que venían demandando los hosteleros. Un equipo que apuesta por el frío ecológico, la energía sostenible y la eficiencia energética.
Por su parte, los equipos de refrigeración Snowflake GII + de Hoshizaki están diseñados para funcionar en entornos exigentes. Estos armarios y mesas frías incorporan “extras” de diseño inteligentes, como la tecnología monobloque: el sistema de refrigeración se ubica en la parte superior del equipo dentro de bloque, lo que facilita las tareas de limpieza y mantenimiento de los equipos.
El refrigerante utilizado en todos los modelos es el R290, un gas natural que mejora el rendimiento y tiene, en comparación con otros refrigerantes, un potencial de calentamiento global (GWP) mínimo. En definitiva, un enfriamiento de calidad, perfecto para productos frescos y tranquilidad para el hostelero: son equipos fiables y duraderos, acabados con materiales de primera calidad y provistos de una avanzada tecnología en refrigeración.
Ahorrando equipos: mejor dos en uno
La mayoría de los restaurantes deben lavar, además de platos, cacerolas, sartenes y utensilios de cocina, pero ya no hace falta disponer de un lavaplatos y de un lavautensilios. ¿Para que tener dos máquinas, cuando una puede realizar perfectamente ambas funciones?
Esto es precisamente lo que propone Winterhalter con el nuevo lavavajillas de capota PT Utensil y sus tres programas de lavado: un equipo que en muchos casos va a evitar la adquisición de dos máquinas por separado para lavar vajilla y utensilios, lo que se traduce en un ahorro de dinero y también de espacio en la zona de lavado.
Esta máquina híbrida, que logra un resultado de lavado limpio y con seguridad higiénica con la máxima fiabilidad, combina un potente sistema de lavado que incluye la adaptación variable de la presión de lavado con la ergonomía y el manejo sencillo de un lavavajillas de capota.
Todas estos equipos (y muchos más) podrán verse en Hostelco 2022, con una completísima oferta para el sector hostelero y una cita obligada con la innovación. Nos vemos en Barcelona del 4 al 7 de abril.
Marta Renovales, redactora jefe de (Profesionalhoreca.com)