Mentre augmenta el consum de plats preparats i de quinta gamma en tota mena d’establiments hostalers, els fabricants responen a les demandes del sector amb el llançament de productes de més qualitat que suposen un estalvi important de temps i costos per al restaurant. Molts podran veure’s a Alimentaria & Hostelco 2024.
Per Marta Renovales, periodista de Profesionalhoreca.com
Després de créixer un 12,6 % el 2022, el 2023 les vendes de plats preparats en el mercat espanyol augmentaran al voltant del 7 %, sobrepassant els 3.800 milions d’euros, revela l’últim Observatorio Sectorial DBK d’Informa. Malgrat la inflació, el sector continua creixent per l’expansió dels àpats llestos per menjar i, atenció, per la penetració cada vegada més elevada d’aquesta mena de productes en l’hostaleria. En concret, el segment de plats preparats congelats creix catapultat pel dinamisme de les vendes al canal horeca, amb un increment del 8-9 %, fins als 1.430 milions d’euros al tancament de 2023.
Només es tracta d’unes dades per constatar una realitat: l’hostaleria ha fet, fa i farà servir, cada vegada més, plats preparats, quinta gamma i precuinats. Es reconegui o no, els establiments hostalers recorren a elaboracions externes quan ho necessiten, per motius diferents: estalvi de costos, treball o mà d’obra; falta d’espai en cuina i de personal qualificat; seguretat alimentària, organització del negoci… Per no parlar dels preus desorbitats dels lloguers o les restriccions en les sortides de fum. Molt pocs establiments poden fer avui en dia el 100 % de les seves receptes o ingredients a casa.
La polèmica ha arribat amb la futura llei francesa del ‘Fait maison’ o fet a casa, que obliga al fet que, a partir del 2025, els restaurants del nostre país veí indiquin si el plat s’ha elaborat in situ o no. Immediatament, sorgeixen infinitat d’interrogants: com es controlarà si alguna cosa està ‘feta a casa’ íntegrament o parcialment? I si part dels ingredients, diguem una salsa, ve de fora? Estar al buit és “fet a casa”? Que un guisat s’hagi fet a una cuina central i es regeneri en el local suposa una qualitat inferior? Seria possible una llei així a Espanya? Sense esmentar que el “tot casolà” suposa més hores, més personal, més despesa i, en definitiva, més preu del plat.
El quid de la qüestió, en la meva humil opinió, està en la qualitat. Si un plat està elaborat amb ingredients de qualitat, no importa on s’hagi cuinat: el paladar i l’estómac ho notaran immediatament. La quinta gamma forma part de la mateixa evolució del sector i de l’imparable desenvolupament tecnològic. Avui en dia, a Espanya, l’oferta de plats preparats i quinta gamma per a horeca és suficientment àmplia, variada i dinàmica per satisfer les necessitats de tots els establiments hostalers. I si una cosa és bona, quin problema hi ha en declarar-ho?
Així, a Alimentaria & Hostelco 2024 es podrà veure una àmplia oferta de plats de quinta gamma, plats preparats, ingredients i ajudes culinàries, entre molts altres productes, específica per a les necessitats del canal horeca.
Per exemple, la divisió foodservice de Gallina Blanca portarà a la fira les seves bases culinàries professionals, que permeten als cuiners estalviar recursos sense renunciar a la seva creativitat. Una línia de brous concentrats i sofregits desenvolupats per xefs per a xefs, que a través de la cuina d’ensamblatge, facilita la mise en place i el servei posterior, a més d’assegurar l’estandardització dels plats, el control de les despeses, la seva rendibilitat i un òptim resultat organolèptic.
Les seves aplicacions? Moltes, sobretot en arrossos (paelles, risottos) i plats de cullera (sopes, cremes, guisats…). Es presenten en format doypack de 0,5 l, 1 l i 3 l, pensats tant per a la restauració comercial com per a la restauració col·lectiva.
Per la seva banda, Quickchef ofereix a l’hostaleria una àmplia gamma de quinta gamma amb receptes de cuina casolana elaborades amb les últimes tecnologies. Hi destaca la línia de carns rostides cuinades dins del seu envàs, aprofitant així els seus sucs i aconseguint una melositat i textura difícils d’aconseguir en les cuines, en el dia a dia. Atenció al garró rostit, pollastre rostit, galtes de porc, cansalada marinada, costellam de porc… solucions de primera per a molts restaurants i càterings, que poden augmentar la seva oferta, reduint el temps, les minves i l’espai, controlant els costos i garantint una qualitat constant.
Un dels productes de quinta gamma d’Emcesa que triomfen en l’hostaleria és la Cua de vedella estofada al vi negre i guisat amb salsa. Pasteuritzat en autoclau, és una recepta sense gluten que es presenta a la restauració en safata horeca de 2.200 grams envasat en atmosfera protectora i amb 90 dies de caducitat.
Per la seva banda, Covap proposa a la restauració un producte de plena actualitat: la seva hamburguesa gurmet 100 % boví, procedent d’animals criats en llibertat pels ramaders de la cooperativa en un ecosistema únic: la Dehesa del Valle de los Pedroches.
Sense additius, al·lergògens ni conservants, aquesta hamburguesa feta a partir de talls seleccionats només està assaonada amb
sal i pebre negre, sense cap additiu, i destaca per la seva suculència extrema i el seu sabor intens. Llesta per preparar i consumir, s’ofereix al canal horeca congelada en dos formats: safata amb 15 unitats d’hamburgueses de 180 g, o bé amb 10 unitats amb hamburguesa de 250 g.
Atenta a les necessitats del sector, la firma Audens Food ha creat per a l’hostaleria la seva exitosa línia de croquetes d’alta cuina Gastrobar. Cruixents i daurades, gràcies al seu arrebossat amb pa panko, destaquen per la seva delicada beixamel elaborada amb llet fresca i els seus llardons abundants. Hi ha sis varietats: amb espatlla i pernil ibèric; amb pollastre; de formatge vell de Zamora; de bacallà de l’Atlàntic Nord; de gambes i gambó; i de boletus i xampinyons. Amb un pes de 40 g la unitat, es presenten en safates de 480 g, quatre safates per caixa.
I més d’un comensal es quedarà bocabadat amb el Caneló de carn rostida XXL de Maheso; un caneló vistós de gran format elaborat amb una barreja de carns rostides seleccionades, sense beixamel. Amb un format de 15 cm de llarg i 102 g/peça, és una solució perfecta per crear plats originals, i es pot personalitzar amb diferents salses: beixamel, tomàquet, tòfona, boletus… Està llest per servir amb només uns minuts al microones, a la paella o al forn, sense descongelar prèviament.
Fins ara, la truita de patata premiada de La Cocina de Senén se servia sense cuinar i calia una paella o un forn per acabar de preparar-la. Ara, la marca anirà a presentar com a novetat a Alimentaria la seva Truita de patata “Calentar y listo”, un producte molt versàtil apte per a fregidora d’aire, microones, forn i paella. S’ofereix en formats de 200 g i 600 g (per a horeca i retail) i d’1 kg exclusiu per a horeca, en les varietats Amb ceba caramel·litzada i Sense ceba.
També presenta nous sabors de les seves croquetes gurmet (Marisc) i noves formes de cuinar-les: a més de les varietats clàssiques de fritura, les seves croquetes per a forn, ara també aptes per a fregidora d’aire. Elaborades amb matèries primeres naturals, de km 0, no tenen gluten i resulten cruixents i cremoses. Els formats per al canal horeca són de 30 g i 17 g (format còctel).
Igualment, l’excel·lent producte de proximitat alacantí serveix a Paellalia per a l’elaboració de tots els seus productes, com ara el Fons de peix, perfecte per obtenir delicioses paelles, suquets, fideuada, sopes, arrossos, risottos i altres receptes. Es tracta d’un brou concentrat professional, sense gluten, elaborat amb peixos frescos de roca i crustacis de la badia de Santa Pola. Inclou sofregit de tomàquet, nyores i alls de la millor qualitat, 100 % mediterranis, per cuinar receptes casolanes i tradicionals. Es presenta en lata de 410 grams.
I directament d’Irlanda arriben les hamburgueses Premium Butcher, que porta Dawn Meats). Es tracta d’una hamburguesa congelada d’alta qualitat, amb un pes de 170 grams, realitzada per mestres xarcuters amb carn de boví irlandès alimentat amb pastura. Els ingredients? Únicament carn de boví (98,9%), sal i pebre, i per descomptat, sense conservants, per a delit dels més carnívors.
Apetitós, no? No és més que un petit aperitiu de l’àmplia oferta de productes per al canal horeca que es podran veure a Alimentaria & Hostelco 2024, en una edició que promet batre tots els rècords. Ens veiem a Barcelona del 18 al 21 de març.