Ha plogut una mica des de l’última edició d’HOSTELCO, i el sector hostaler, imparable, continua desafiant els reptes tecnològics i els hàbits dels consumidors. En aquesta tasca titànica té un aliat: la innovació en equipament, més activa que mai. I com a petita mostra, aquesta selecció de novetats.

Aquí tens algunes de les novetats més interessants que m’he trobat últimament tot passejant per passadissos firals i congressos gastronòmics. Atenció, no hi són tots els que hi ha, ni viceversa: n’hi ha molts més… Però no puc resistir-me a explicar-vos alguns dels equips que m’han sorprès i que contribueixen a millorar la feina i l’oferta hotelera:

Hola, maduració induïda. Has sentit a parlar d’aquesta tècnica revolucionària? Acaba d’arribar a la cuina professional i bàsicament aconsegueix que un aliment es torni més tendre i voluminós, amb tota l’aroma, la seva consistència i color, a més d’allargar-ne la vida útil. El presenta la italiana NCG i el seu equip Waveco (patentat, of course) per preparar aliments ràpidament, coure a baixa temperatura amb precisió matemàtica, madurar productes, aconseguir fermentacions ultrarràpides, maioneses sense emulsionants… Farà tornar bojos els xefs més inquiets.

– Arriba el superrefredament. Si no ho veig no ho crec, però jo mateixa vaig poder provar, termòmetre en mà, com una cervesa a -5 ºC mantenia l’escuma, les bombolles i l’estat líquid intactes. Un desafiament a la física? No. És la revolucionària tecnologia de supercooling o superrefredament que han portat a Espanya els refrigeradors Wondercool. Permet refredar tot tipus de begudes per sota del seu punt de congelació sense que es congelin: tot un puntàs en bars i restaurants, que ara poden vantar-se, i amb raó, d’oferir als seus clients les begudes més fredes del mercat

– El taulell sobre el qual s’hi cuina: una innovació que permet als xefs cuinar directament sobre el taulell de treball i que ara està entrant amb força als restaurants. Es diu TPB Tech i el seu secret és la placa d’inducció invisible integrada al mateix taulell. Un nou concepte en les cuines industrials, a les quals aporta estalvi d’espai, fàcil manteniment, baix consum energètic i alta seguretat. Martín Berasategui, Xavier Pellicer i els Torres ja hi cuinen a sobre…

– La democratització del xurro: molts establiments hostalers voldrien oferir xurros acabats de fer en qualsevol moment i a demanda, fet que sol ser incompatible amb l’operativa del local. La zamorana MBZChurros ho ha solucionat amb una màquina revolucionària de fer xurros cruixents, acabats de fer, amb el sabor de l’autèntic xurro artesà, i més sans: sense colesterol, perquè fa servir calor seca. I sí, estan molt bons. Una innovació patentada que ha despertat l’interès de bars, cafeteries i hotels de mig món, i que en breu tindrà una germana gran: una màquina expenedora de xurros ben calents.

– Gel d’alta qualitat… i molt més econòmic. Això és el que aconsegueix Gold Ice, un innovador sistema de producció, assecat i emmagatzematge automàtic de glaçons en congelació. Així, l’hostaler pot oferir als seus clients gel de màxima qualitat, sense minves per la descongelació, ni trencaments ni blocs de gel pel transport. Els que tenien fabricadors de gel tradicionals optimitzen ara al màxim el consum d’aigua i llum, i els que compraven els glaçons s’estan estalviant fins al 80 %, asseguren els seus creadors. Hotels, pubs, salons, cafeteries, barets, fins i tot restaurants d’alta cuina ja ho fan servir.

– Entrepans en segons: és el que promet el sistema Croust’Wich, que permet fer entrepans, enrotllats i amanides de qualitat en 2 segons, al moment, amb els ingredients frescos i el pa ben calent i cruixent, fet que afavoreix la venda per impuls. Aquests atractius punts de venda de menjar ràpid, que arrasen a França, optimitzen gràcies a un estudiat disseny la preparació d’entrepans i els seus farcits, i garanteixen una alta rendibilitat i retorn de la inversió.

– Planxa sense fum ni greixos: contribuint a la imparable tendència saludable, Rog-Roll’n’Grill cuina carns, peixos i vegetals ràpidament i sense olis ni altres greixos, en el punt desitjat i sense generar fums, per la qual cosa no es requereix extracció. Els aliments es cuinen en passar a través dels tres rodets giratoris, que fan la funció de planxa i un cop fets cauen a la safata de recollida. Un equip compacte, ultrarràpid, fàcil d’utilitzar i el millor: s’autoneteja.

– Adeu a les taules i cadires que coixegen, a vessaments imprevistos i a haver de falcar potes. El revolucionari sistema esTABLEes, ideat pel dissenyador Rafa Ortega, garanteix una estabilitat total fins i tot en els paviments més irregulars, ja que els mobles que l’incorporen s’ajusten automàticament a terra en pocs segons i tantes vegades com es desplacin. La firma ofereix a l’hostaleria una àmplia gamma de taules i taules altes anticoixesa que s’adapten a totes les necessitats i estils, perfectes per a ús interior i exterior…

– El plat que absorbeix el greix: sí, sí, com ho llegeixes. Creat per una jove emergent bilbaïna, el plat Hola  reivindica el plaer de gaudir del menjar sense preocupar-se de la línia. La seva superfície plena de forats és capaç d’absorbir l’oli dels plats, estalviant entre 300 i 420 calories per ració. El plat Hola es fabrica en porcellana blanca d’alta qualitat, amb un diàmetre de 25 cm. Pot rentar-se al rentaplats i es dirigeix tant al mercat domèstic com al canal horeca. Als xefs els agrada no només per poder oferir plats amb menys greix, sinó pel propi valor estètic del plat, ja que és un disseny que ha rebut premis internacionals.

– El rostidor de pollastres que recull greix i s’autoneteja. La nord-americana Alt-Shaam presenta la graella AR 7T amb sistema automàtic de recollida de greix i que, a més, es neteja sola. En aquest forn, el sistema de recollida de greix s’activa automàticament durant la cocció, i el greix es bomba a recipients externs, amb total seguretat i menys feina per al personal. El sistema d’autoneteja treballa amb tecnologia de raigs que eliminen la brutícia més difícil i redueixen el consum d’aigua al mínim.

Et semblen interessants aquestes novetats? Apunta’t doncs aquesta data: del 20 al 23 d’abril de 2020, on un renovat saló HOSTELCO, amb més espai expositiu i sis noves àrees, mostrarà el més nou per a la gran família hostalera.