Immersa en una brutal transformació, la restauració actual requereix nous equips de cuina capaços de respondre als reptes als quals s’enfronta: més productivitat, eficiència energètica, sostenibilitat, falta de personal i, per tant, la necessitat d’oferir millors condicions de treball a la seva plantilla per a retenir-la. Aquesta petita selecció d’equips de cuina que veurem a HOSTELCO 2022 mostra com els fabricants escolten i s’anticipen a les necessitats dels seus clients, els hostalers.
La reinvenció del bloc de cocció
Atenció, per exemple, a la nova generació de blocs de cocció, com M1, de la marca italiana Mareno, que Serhs Projects mostrarà a HOSTELCO. Un bloc amb més espai per a treballar, fàcil d’instal·lar, ergonòmic, i amb més espais fluids per al trànsit dels equips. El somni de qualsevol xef, en definitiva; amb mobles baixos més espaiosos, i una placa de cocció dissenyada per a simplificar el treball del cuiner i garantir la màxima higiene. Gràcies a la seva vora frontal antilliscant, i a la junta d’unió als costats de la màquina, qualsevol líquid o brutícia queda dins de la placa de cocció, sense degotar sobre la màquina i els seus controls, i aconseguint una barrera higiènica única.
No hi ha cables a la vista, ni canonades, i la font d’alimentació està sempre protegida de la brutícia i els danys accidentals. Atenció també als comandaments ergonòmics i a les llums de funcionament integrades, que permeten conèixer d’una ullada com està bloc.
El luxe de la personalització
Conscients que cada vegada més establiments d’alta gamma trien cuines de luxe 100% personalitzades, tan imponents fins al punt que mereixen una visita en si mateixes, la signatura Jemi ha llançat la marca Morei com la seva línia més exclusiva de blocs de cocció professional a mesura, i també de cuines domèstiques de luxe de rendiment semiprofessional.
Són cuines totalment personalitzades, de la més alta qualitat: tot un autèntic luxe. Estan dissenyades i fabricades per a cada client, que aconsegueix una peça única, especial i totalment a la seva mida. “Ens apassiona el poder dur a terme un concepte de cuina que ha estat imaginada i ideada pel client”, explica Jesús Mora, director d’Operacions de Jemi. En la imatge, l’espectacular cuina monoblock que han fabricat per al restaurant Basque Kitchen by Aitor, estrella Michelin a Singapur. Dissenyada totalment a mida amb sobre únic de 3 mm, té acabats en llautó i lacatge en negre, i és espectacular:
Els nous forns multifunció
El forn és un element clau a la cuina, i els nous forns que arriben són més intel·ligents, connectats i autèntics equips multifunció. Com Merrychef conneX, l’última novetat de Welbilt: una avançada gamma de forns d’alta velocitat que es presenten com els més compactes del mercat; capaços de cuinar, torrar, reescalfar i rostir en temps rècord, i increïblement silenciosos. A més, incorporen una nova generació de controladors connectats digitalment amb una pantalla tàctil fàcil d’utilitzar, que permet oferir els plats tal com volen els clients. Al personal de cuina li encantaran, ja que poden continuar servint i evitar llargues cues mentre es cuina el menjar. Més avantatges? Acceleren el servei, redueixen les esperes del menjar per a portar i maximitzen els beneficis.
O els nous forns de vapor convi de GGM Gastro, amb tecnologia touch-*screen multiprograma. Disponibles en diferents mides, són equips “totals” perfectes per a cuinar, fregir, guisar, rostir i enfornar; ideals per a cocció lenta, pastisseria i per a descongelar tot tipu d’aliments, garantint resultats perfectes gràcies a la seva tecnologia d’última generació.
Disposen una pantalla tàctil a color de 7 polzades amb control tàctil electrònic programable, sistema operatiu basat en Android, menú multilingüe i 400 programes que es poden guardar amb 4 passos de cocció cadascun. En definitiva, un sistema de cocció intel·ligent que a més estalvia energia a causa del seu aïllament d’alta qualitat. I amb sistema d’autorentada que neta i descalcifica el forn sense necessitat de supervisió…
L’auge de la brasa
Mentre que es continuen obrint restaurants de brasa o graella a tot el nostre territori, tota una reivindicació del producte primigeni, el fum, el sabor i l’aroma, els forns brasa made in Spain s’instal·len com xurros dins i fora de les nostres fronteres: cada vegada són més precisos i potents.
Un exemple? La sèrie de forns brasa Silver (#pirasilverseries) que Pira Hornos Brasa mostrarà a HOSTELCO. Es tracta de la seva gamma més top, que li ha obert les portes als mercats més exigents. Disposa de les certificacions UL i NSF, i és la gamma de forns brasa més completa del mercat, amb tres portes diferents i models que s’adapta a tots els requeriments hostalers: des del compacte Pira 50 Silver, pensat per a restaurants on la brasa és només un petit complement de qualitat i disposen de molt poc espai, fins a l’imponent Pira 120 Silver D SD/ED, “que sens dubte és el forn brasa amb més capacitat de producció del món”, assenyala Xavier Bas, Managing Director de Pira. En la imatge, l’instal·lat al restaurant Miramar:
Falta de personal? L’equipament pot ajudar
L’apressant problema de la falta de personal portarà canvis al sector hostaler, i molt probablement un redisseny de les mateixes cuines professionals, en les quals el mateix equipament contribuirà a aconseguir millors condicions de treball.
La iVario Pro de Rational, per exemple, és una candidata perfecta al lloc d’ajudant de cuina. Substitueix sense problemes a marmites basculants, paelles, fregidores i olles de pressió, deixant més espai. Pot fer fins i tot de planxa: per la seva potència i precisió, no té dificultats per a daurar grans quantitats de carn, segellant-la sense coure-la. A més, és fins a 4 vegades més ràpida, necessita fins a un 40% menys d’energia i pot estalviar fins a un 10% en consum d’aigua més que els equips de cuina convencionals. I no tot queda aquí: iVario és també un equip digital, que es pot connectar a ConnectedCooking, la plataforma digital dels equips Rational, mitjançant un telèfon intel·ligent, una tauleta o un PC i transferir els programes de cuina, les receptes, les actualitzacions de programari i guardar les dades APPCC de manera molt senzilla.
Objectiu: un millor clima a la cuina
Treballar en una cuina suposa sovint suportar duríssimes condicions de calor, sorolls, greixos i ambient asfixiants. Afortunadament, els nous equips d’extracció venen a solucionar aquests problemes. Vegem uns exemples:
La campana Airdoor de Altex utilitza una innovadora tecnologia que redueix fins a un 35% el cabal d’extracció, disminuint els costos d’instal·lació, el consum energètic i l’impacte mediambiental. Amb un sistema d’inducció perimetral i cortina d’aire integrada, incorpora un plènum interior amb trapes de regulació independents per a cada filtre. El resultat? Màxima eficiència energètica i, sobretot, el confort del personal, ja que amb el seu exclusiu sistema d’inducció diagonal aconsegueix un ambient pur a la cuina i elimina els molestos excessos de temperatura, que són dirigits cap als filtres, apartant-los del cuiner.
Per part seva, Morgui Clima proposa el ventilador Sèrie MPS de la marca Ruck, que és ideal per a l’extracció de fums en cuines professionals, on es genera gran quantitat de sutge i partícules de greix.
Es tracta d’un ventilador centrífug de simple oïda, de pales a reacció, que aguanta 200 °C en continu, amb motor incorporat i resistent al foc 400 °C/2 h segons norma UNE – EN 12101-3.
El seu disseny ofereix un fàcil manteniment i neteja, ja que la comporta abatible amb maneta permet accedir a la turbina de manera ràpida i senzilla. A més, és totalment configurable.
El motor, de diferents potències segons grandària, és de 230/400 V a 50 Hz i pot ser regulat mitjançant convertidor de freqüència, aconseguint un òptim rendiment en tot moment. La carcassa està construïda en acer galvanitzat, amb aïllament de llana mineral de 25 mm (tipus sandvitx), i incorpora un tap de drenatge per a la sortida de greixos.
Per part seva, Sodeca presenta noves solucions per a eliminar les partícules en suspensió en la cuina, evitant que la brutícia a l’aire es dispersi i aconseguint un aire net i un entorn saludable a la zona de treball, amb el confort que suposa per a tot l’equip.
Hi ha unitats amb filtres (MF) que netegen l’aire captant les partícules sòlides que estan en suspensió; unitats amb filtres de carbó actiu (MCA), ideals per a l’eliminació de contaminants no desitjats, atrapar olors, gasos i al·lergògens, a més dels contaminants produïts per l’ús i ocupació del local; unitats amb tecnologia de fotocatàlisis (MPCO), per a purificar l’aire i superfícies pròximes, accelerant la descomposició natural de la matèria orgànica amb ionització positiva i negativa, millorant l’eficàcia purificadora enfront de pólvores ultrafines i olors, i unitats amb filtres electroestàtics (NFE), per a ambients on els contaminants són grassos, oliosos o amb partícules en suspensió i que saturen ràpidament els filtres mecànics o tèxtils.
La nova refrigeració, sostenible i intel·ligent
El sistema de superrefredament de Wondercool, tota una revolució del fred, permet refredar begudes ràpidament, mantenint-les per sota del seu punt de congelació, però sense que es congelin. Així, per exemple, es pot beure una cervesa o una copa de cava a una temperatura d’entre -4 °C i -6 °C, amb la seva escuma, bombolles i característiques intactes. L’última incorporació a la família, i que veurem a HOSTELCO, ha estat Wondercool FM-2, el primer superrefredador en format sota-barra o baix-taulell, alguna cosa que anaven demandant els hostalers. Un equip que aposta pel fred ecològic, l’energia sostenible i l’eficiència energètica.
Per part seva, els equips de refrigeració Snowflake GII + de Hoshizaki estan dissenyats per a funcionar en entorns exigents. Aquests armaris i taules fredes incorporen “extres” de disseny intel·ligents, com la tecnologia monobloc: el sistema de refrigeració se situa a la part superior de l’equip dins del bloc, la qual cosa facilita les tasques de neteja i manteniment dels equips.
El refrigerant utilitzat en tots els models és el R290, un gas natural que millora el rendiment i té, en comparació amb altres refrigerants, un potencial d’escalfament global (GWP) mínim. En definitiva, un refredament de qualitat, perfecte per a productes frescos i tranquil·litat per a l’hostaler: són equips fiables i duradors, acabats amb materials de primera qualitat i proveïts d’una avançada tecnologia en refrigeració.
Estalviant equips: millor dos en un
La majoria dels restaurants han de rentar, a més de plats, casseroles, paelles i utensilis de cuina, però ja no fa falta disposar d’un rentaplats i d’un rentautensils. Perquè tenir dues màquines, quan una pot realitzar perfectament totes dues funcions?
Això és precisament el que proposa Winterhalter amb el nou rentavaixella de capota PT Utensil i els seus tres programes de rentada: un equip que en molts casos evitarà l’adquisició de dues màquines per separat per a rentar vaixella i utensilis, la qual cosa es tradueix en un estalvi de diners i també d’espai a la zona de rentada.
Aquesta màquina híbrida, que aconsegueix un resultat de rentada neta i amb seguretat higiènica amb la màxima fiabilitat, combina un potent sistema de rentada que inclou l’adaptació variable de la pressió de rentada amb l’ergonomia i el maneig senzill d’un rentavaixella de capota.
Tots aquests equips (i molts més) es podran veure a Hostelco 2022, amb una completíssima oferta per al sector hostaler i una cita obligada amb la innovació. Ens veiem a Barcelona del 4 al 7 d’abril.
Marta Renovales, redactora en cap de (Profesionalhoreca.com)